“終于吃到了‘網(wǎng)紅’青團!”配上圖片，點擊發(fā)送，中國人民大學(xué)法學(xué)院的一名研究生寫下這樣一條朋友圈，加入了校園食堂“打卡”的大隊伍。
在清明節(jié)前夕，人民大學(xué)北區(qū)食堂制作的青團再次“火了”，平均每天就能賣出2000個。在互聯(lián)網(wǎng)上，來自校內(nèi)外的網(wǎng)友紛紛轉(zhuǎn)發(fā)、評論相關(guān)消息，直言“想吃”。3月26日，人大后勤集團還推出了青團禮盒套裝，在線上線下一起售賣。
事實上，青團不是人大食堂制作的唯一“網(wǎng)紅菜”。同樣大名鼎鼎的，還有東區(qū)食堂的南瓜面包、中區(qū)食堂的年貨禮盒、西區(qū)食堂比臉還大的山東棗饅頭、北區(qū)食堂的重陽糕等10多種食品。
大學(xué)食堂為什么能源源不斷做出“爆款網(wǎng)紅菜”?這些“網(wǎng)紅菜”是如何出爐的?當(dāng)食堂味道遇上大數(shù)據(jù)、互聯(lián)網(wǎng)，又能產(chǎn)生什么樣的火花?
線上線下的“參與感”
提起王祚榮和宋大我，很多人民大學(xué)的學(xué)生都認(rèn)識。
在線下，王祚榮是人大北區(qū)食堂的主任。每當(dāng)吃飯的高峰期，總能看見他穿梭在學(xué)生中搜集評價。在線上，他也是位有些小名氣的“網(wǎng)紅”，自從開了微博，他就頻繁地和學(xué)生互動，討論食堂又有什么好吃的，他還出過一本名為《人大味道》的書。
原本，北區(qū)食堂的一樓只有普通的“大鍋飯”，王祚榮發(fā)現(xiàn)這并不能滿足學(xué)生的需求，打定主意開設(shè)了江南風(fēng)味窗口，主打蟹黃湯包。沒多久，有學(xué)生專門跑去他微博留言，“咱們能不能也做點兒青團?”
建議很快被采納。王祚榮帶著食堂的大師傅反復(fù)研究了好幾輪，去年清明節(jié)前，北區(qū)食堂一樓推出了這種江浙風(fēng)味的小吃，大賣20多天。因為全部是現(xiàn)場包、現(xiàn)場蒸，排隊等候的學(xué)生常常要從窗口站到食堂的大門口。
目前，這款“網(wǎng)紅青團”有兩種餡兒：蛋黃肉松和松仁豆沙。為了保證品質(zhì)，王祚榮和師傅們沒有選市場里真空包裝的蛋黃，而是從咸鴨蛋里現(xiàn)場掏蛋黃;為了調(diào)劑豆沙的膩，他們在其中加了金桔碎和松子，調(diào)配出一股酸酸甜甜的香味兒。
如果說青團的“爆紅”是個意外，那么這一年里，人大食堂里和青團一樣陸續(xù)火起來的其他美食，證明了這并非只是偶然。
同樣是“微博紅人”的宋大我，曾是人大調(diào)查技術(shù)研究所副所長。這名人民大學(xué)的副教授評價自己“熱愛美食，熱愛生活”，從教學(xué)一線調(diào)任學(xué)校后勤集團總經(jīng)理后，他開始“折騰”了。
“溫馨人大”是人大后勤的官方微信，也是人大學(xué)生關(guān)注度最高的微信公眾號，為了提升食堂的服務(wù)能力，他們在上面發(fā)布了不少有關(guān)校園美食的消息，比如新出的菜品、預(yù)定試吃活動等。
前不久，后勤集團還在微信號上發(fā)起了“食堂鐵粉團”。鐵粉團的學(xué)生可以深度參與食堂新菜推介、菜品推介和菜肴品鑒環(huán)節(jié)，同時享受VIP待遇，參加烹飪示范課和實操課。后勤集團還不定期面向“鐵粉”舉辦烹飪工藝講座并進行菜肴制作現(xiàn)場演示;開展烹飪實操課或組織“鐵粉”進行烹飪技能比賽。
這些學(xué)生的意見可以左右食堂的菜品標(biāo)準(zhǔn)。宋大我希望，加入的學(xué)生不是淺嘗輒止的“食堂游客”，而是真正有見地了解食堂的“資深吃貨”。他們對“鐵粉”的篩選標(biāo)準(zhǔn)是：每學(xué)期參與8次校園美食活動，同時還要“打卡”，發(fā)朋友圈集齊18個“贊”。
“很多時候，美食就是聊出來的。”宋大我表示，食堂和學(xué)生應(yīng)該打破距離，利用各種渠道多進行交流。如今，他們在微信推送的文章里展示新品，也一一披露“網(wǎng)紅菜”的制作環(huán)節(jié)。
宋大我慢慢發(fā)現(xiàn)，很多學(xué)生即使沒吃到新的食品，也會為食堂“點贊”。已經(jīng)畢業(yè)的校友似乎也遠程感受到校園食堂帶來的幸福感，還有不少外校人通過這扇窗口知道了人大的“網(wǎng)紅菜”。
學(xué)科交叉的“流水線”
作為“網(wǎng)紅”食品的總策劃，宋大我的嘴邊卻總掛著他的學(xué)生團隊。
宋大我學(xué)統(tǒng)計出身，最懂得“玩轉(zhuǎn)”數(shù)據(jù)。開始做學(xué)生工作后，他在人大的校園滿意度調(diào)查里加了與后勤相關(guān)的內(nèi)容：學(xué)生的口味偏好、食堂服務(wù)問題解決程度，以及“為你最喜愛的食堂打分”等都出現(xiàn)在了問卷上。隨后，統(tǒng)計學(xué)院的師生會對此進行大數(shù)據(jù)處理，篩選出最有用的信息。
摸清了口味和需求，剩下的就是宣傳和包裝了。“網(wǎng)紅菜”在新媒體上的推廣由新聞學(xué)院的學(xué)生“操刀”;產(chǎn)品設(shè)計則由藝術(shù)學(xué)院國畫專業(yè)的學(xué)生自由發(fā)揮。
每推出一期新“網(wǎng)紅”前，宋大我會帶著團隊先“見模特”，對一道道做好的菜，觀察形狀、色澤，再了解其食材、制作方法，然后拍照，最后品嘗。“這樣才能設(shè)計出更高質(zhì)量的文案。”
人大的美食設(shè)計和傳播借助了這座頂級綜合學(xué)府的專業(yè)力量。中國人民大學(xué)新聞學(xué)院教授欒軼玫表示，“網(wǎng)紅菜”能大火，也恰恰是因為學(xué)生之間的跨學(xué)科合作。“我們過去就是注重單學(xué)科發(fā)展，是解釋問題，但要真正解決問題就必須要跨學(xué)科合作。‘網(wǎng)紅菜’從學(xué)生需求出發(fā)，講好了自己的故事，抓住了傳播的規(guī)律，才會受到歡迎。”
菜品受歡迎，創(chuàng)新自然更有動力。在新聞學(xué)院大二學(xué)生張怡然的印象中，近一年里，學(xué)校食堂的創(chuàng)新力度變大了，隔不了多久就會推出新的菜品。這也是宋大我期望達到的變化，本周僅周一一天，北區(qū)食堂就推出了30多種小吃。
新菜品的背后，是后勤集團“我是大廚”微信群里長篇大論地研究和琢磨。去年，宋大我把幾個食堂主任拉進一個群，平時，他會把自己看到、想到的好點子隨時丟進群里分享，有時候一拍即合，就形成線下的產(chǎn)品。
比如南瓜面包創(chuàng)意達成一致后，中區(qū)食堂率先垂范，把面包用細繩勒成條綹狀，視覺上接近南瓜模樣;北區(qū)食堂在餡料上下功夫，把南瓜變成隱藏的“內(nèi)涵”;東區(qū)食堂還加入了香腸元素。“大家爭相比試，真沒想到校園食堂也能這么活躍。”宋大我感嘆。
產(chǎn)品化的青春味道
青團“火”了之后，不少畢業(yè)生在微信公眾號的文章下留言，“太遺憾了!我畢業(yè)得太早了”。
宋大我發(fā)現(xiàn)，青團不僅是在校學(xué)生的節(jié)日飲食需要，它還象征著一種獨特的“人大符號”——已經(jīng)畢業(yè)的學(xué)生期望通過品嘗尋找校園回憶，學(xué)校師生也想和親友分享這份校園味道。2017年年末，后勤集團正式策劃將散裝的青團做成可以售賣的禮盒套裝。
3月26日，青團禮盒套裝正式推出。用于包裝的牛皮紙袋上印著“來自人大食堂的青春記憶”。肉松蛋黃餡的青團叫“此心牽絆”，松仁豆沙餡的青團起名為“相思”，一種新的薺菜鮮肉餡青團也有同樣文藝的名字——“千里薺”。
宋大我說，“學(xué)校食堂最根本的職責(zé)就是滿足學(xué)生們的就餐需求，保證他們一日三餐的溫飽。在此基礎(chǔ)上，美味也很重要。我們希望能帶給學(xué)生不同的體驗，提升他們的校園幸福感，讓味蕾的記憶上升到人大的文化表達層面。”
除了產(chǎn)品“走出去”，他們還同時重視“引進來”，為校園食堂補充新能量。去年，宋大我?guī)е笄诩瘓F創(chuàng)辦了“客廚RUC”系列活動，邀請社會和高校餐飲界精英來校交流。
活動由人大5個食堂輪流舉辦，每個食堂的主任都在暗暗“較勁兒”，他們請來了人民大會堂國宴大師、北京飯店譚家菜主廚、法國廚皇會會員，甚至還有保持著吉尼斯世界紀(jì)錄的廚師團隊。
這個活動已經(jīng)成功舉辦了12期，邀請大廚沒有經(jīng)費。宋大我沒想到，會有知名酒店的餐飲部門主動找來，要求進校為學(xué)生做菜。
張怡然已經(jīng)體驗過幾次客廚菜，她對活動的火爆程度記憶猶新，“幾百份一下就賣完了”?，F(xiàn)在，她和同學(xué)們都守在“溫馨人大”的公眾平臺上，等待客廚活動發(fā)布的消息。
宋大我覺得欣慰。他說，原來食堂也曾推出不少新菜品，因為信息不對稱，有時候?qū)W生很難了解到相關(guān)信息，這些菜過了試驗期，銷量不高就隨之下架了。“新媒體傳播帶來的便捷主要就是迅速。學(xué)生能快速地了解信息，并且快速地體驗、給出意見，我們也可以快速地作出判斷，及時調(diào)整。”
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