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全球看熱訊:世界第一網(wǎng)紅餐廳為什么要關(guān)門?

2023-02-15 16:45:42 來源:騰訊網(wǎng)

上個月,位于哥本哈根的網(wǎng)紅餐廳Noma宣布將于 2024 年結(jié)束后關(guān)閉“傳統(tǒng)意義上的餐廳”,轉(zhuǎn)型成為“食品實驗室”。

圖片來源noma官網(wǎng)

一家本本分分的“北歐食物”餐廳是如何被追捧到如此高度的?實際上,Noma的“上位史”堪稱餐飲界的“財閥家的小兒子”。


(相關(guān)資料圖)

餐廳本身就含著金湯匙“出生”:主廚&創(chuàng)始人雷哲皮原本師從巴塞羅那傳奇主廚費蘭·阿德里亞(他的“斗牛士”分子美食餐廳也是世界有名的難等位餐廳),在出師時已小有名氣,年僅25歲就成了業(yè)界備受矚目的未來之星。

主廚雷內(nèi)·雷澤皮(圖片來源Bon Appetit)

2003年雷哲皮創(chuàng)辦了Noma,餐廳由哥本哈根一家海濱舊倉庫改造而成,食物也堅持尋找丹麥本土應(yīng)季食材烹制,從內(nèi)到外的醇厚北歐風格使其很快聲名鵲起。

2004年,雷哲皮組織了北歐烹飪研討會,并與十幾位斯堪的納維亞廚師起草并簽署了“新北歐廚房宣言”。這份宣言呼吁讓烹飪方式回歸簡單,并強調(diào)要多使用本地食材。

北歐部長理事會通過了這份宣言之后,“新北歐”烹飪逐漸成為一場全面的烹飪運動,《日德蘭郵報》評論其不僅是一種理念,更有些大道至簡的哲學意思,讓食客體驗到“一種最簡單的食材也能做出特別美味的幻想與工藝”。

這場極具地方特色的食品運動顛覆了北歐飲食文化界,雷哲皮一躍成為北歐餐飲先鋒領(lǐng)袖,Noma也從一家餐廳成了一種生活方式。同時,Noma成了丹麥人的自豪——在此之前,最具盛名的北歐食物是(臭名昭著的)鯡魚罐頭,而雷哲皮和Noma以實際行動為不被看好的北歐料理重新正名。

圖片來源noma官網(wǎng)

在通往Top的路上,Noma以北歐為主食材,配上主廚天馬行空的創(chuàng)意、不斷革新的先鋒理念,再佐以一些微妙的民族情懷,最后成功烹制出了世界第一網(wǎng)紅餐廳。

當然,對Noma的認可不僅只來自大眾,還有專業(yè)領(lǐng)域:2005年,Noma獲得自己的第一顆米其林星,全球多家知名媒體爭相報道,2007年,餐廳入選全球50佳餐廳——這個榜單始于2002年,由全球上千名餐飲界人士投票得出。此后Noma在全球50佳餐廳上的排名不斷上升,直到2010年名列第一,并在之后的三年蟬聯(lián)桂冠。

截止今年,Noma已經(jīng)五次獲得全球最佳餐廳的榮譽。

由于太受歡迎,雷哲皮本人還曾出版過相關(guān)圖書,以滿足食客的需求。不過即便如此,雷哲皮本人對Noma的經(jīng)營倒始終抱著“不可持續(xù)”心態(tài),最初他覺得Noma最多開十年——他覺得自己的創(chuàng)意會枯竭,而那時,Noma也將不復存在。

事實上,這不是Noma第一次停業(yè)了。2015年時,雷哲皮就宣告餐廳將在2016年停業(yè)一年,雷哲皮在采訪中表示與他日漸枯竭的創(chuàng)造力有關(guān)。

不過他也沒閑著,在關(guān)店的一整年里,他與團隊一邊思索如何能在烹飪上有新的突破,一邊在日本、墨西哥等多地開設(shè)快閃店,不斷尋求靈感,最終帶著新菜單與全新理念在2017年重新開業(yè),由于此前的積累與先抑后揚的期待,Noma 2.0一開業(yè)就贏得了全球50佳餐廳第二名。

雷哲皮仍然專注于當季食物,“有什么吃什么”,但更專注于如何將人們習以為常的不起眼食物做成讓人驚艷的味道。“從關(guān)注食客喜歡什么,演變到專注自己想表達什么”,不再迎合客人的喜好,專注表達自己的北歐哲學。

圖片來源《紐約時報》

盡管這樣的發(fā)揮難免引來爭議,食客們的評價褒貶不一,但他們都承認,在Noma品嘗到了最鮮美的食材以及主廚的野心。

創(chuàng)辦20年來,Noma歷經(jīng)許多起伏,如今仍然是世界上最難預(yù)訂的餐廳之一,盡管因疫情因素食客大量減少,但等位時間也僅是從1年縮減到半年。如今再次宣布停業(yè),據(jù)說多因經(jīng)濟因素,3個月前,Noma每個月要為實習生薪資多付近5萬美金。

不過,創(chuàng)意大師雷哲皮表示這一次的停業(yè)并不是毫無征兆的,畢竟早在多年前他就放話過Noma不會一直開下去。疫情期間受到疫情影響的餐廳也多次被迫關(guān)閉,總時長超過了6個月。

雷哲皮本人認為這種歇業(yè)源于全球高級餐飲業(yè)的不可持續(xù)性質(zhì),再加上Noma對廚房工作的完美主義,讓他對出品菜肴有更高標準——如果達不到,干脆就放棄。

不過這并不代表全球食客不能品嘗到這位怪才的手筆了,事實上早在疫情開始時他就開始思考:如果人們無法到餐廳就餐,如何才能讓他們都能品嘗到美味?

這種心懷大愛的想法讓雷哲皮重新在Noma實驗室中嘗試,未來Noma計劃通過電商手段銷售產(chǎn)品,也計劃在全球繼續(xù)開設(shè)快閃店。至于是否再再開業(yè),誰也說不準。

值得一說的是,被普遍認為“擊垮”Noma的經(jīng)濟因素,背后其實蘊含了北歐餐飲界的殘酷剝削:Noma在3個月前才開始為實習生付出薪資,在此之前,這些實習生都是無償勞動。

這是Noma獨有的“無薪實習”階段。

夢想成為大廚的候選人從世界各地趕來,但想要為其工作前,需要先免費試用三個月,并且在試用期超負荷工作:紐約時報》采訪了數(shù)十名Noma的員工/前員工,他們表示,每天工作16小時一直是家常便飯,即使是無薪實習生也是如此。

一位前Noma員工提到,之前曾見過實習生廚師在冷雨中給鴨子拔毛,手凍得僵硬。但其實,這項工作完全可以在室內(nèi)準備室完成,她不懂為什么要這樣折磨實習生。還有一位名叫?Namrata Hegde的印度實習生,在三個月的實習期里沒有學到烹飪技巧,做的基本只有一件事 —— 做果泥甲蟲。

有的實習生三個月里都在給鴿子拔毛(圖片來源《紐約時報》)??

雷哲皮本人的轉(zhuǎn)變中有些屠龍少年變成龍的意思。他曾撰文指出餐飲界的職場暴力,表示主廚會因小錯誤而被打,動作慢些會直接被上司用碟子飛砸,言語羞辱更是日常。

雷哲皮曾試圖改變這一現(xiàn)象,比如嘗試利用治療和步行冥想來控制自己的脾氣。但最后顯然收效甚微,因為Noma的員工們表示,聽到主廚的咆哮是他們每天工作的日常。在員工眼里,主廚不僅苛刻,還十分暴躁,除了經(jīng)常惡言相對、大發(fā)雷霆,甚至還會在午夜時分將員工們叫回餐廳重新打掃后廚。

雷哲皮本人也承認這個現(xiàn)象,“我呆過的每一家后廚都有一個脾氣暴躁的主廚,我也不知為什么會如此”但同時辯稱,“當你自己成為主廚,并全情投入時,就很難拿捏”。

盡管對待員工的態(tài)度已經(jīng)堪稱職場暴力,但Noma的員工們通常不會離職,甚至很少反駁,因為“首先那個吼你的混蛋是你尊敬的榜樣,更慘的是,他的話總是對的,他罵你只是希望你能學習并且變得更好”。

哥本哈根餐飲界的黑暗歷史過多。一位前餐飲學徒在社交媒體上吐露自己曾經(jīng)受過的虐待,并向所有同業(yè)發(fā)起匿名征集——控訴如雪片般飛來。種族歧視、性別歧視、恐同、職場霸凌,以及超長工作時間,幾乎聚集了所有惡劣行徑。而學徒們只能忍氣吞聲,因為哥本哈根餐飲界還流傳著一種“黑名單文化”:如果一位打工人說主廚壞話被發(fā)現(xiàn),那么他基本就不能再在哥本哈根餐飲界工作了。

而Noma直到2022年下旬才為實習生提供薪資,并在發(fā)薪水三個月后就表示要關(guān)店歇業(yè)。

撰文:tt

編輯:Echo

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