一、新手糾結(jié)不會發(fā)面,只需發(fā)面就離不開酵母,這兒就先說說酵母,酵母是一種單細胞真菌微生物,是一種對人體有利的生物膨松劑。試驗證明,每1公斤干酵母所含的蛋白質(zhì),相當于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質(zhì)含量。因而,饅頭、包子中所含的營養(yǎng)成分比不發(fā)面的大餅、面條要高出3~4倍,蛋白質(zhì)添加近2倍,所以說酵母是好東西,能夠放心運用。
二、蒸饅頭、包子、花卷、發(fā)面餅、油條都需求發(fā)面,只需掌握了面粉與酵母和水的配比,發(fā)面就不是問題了,一般來說,500克面粉參加5克發(fā)酵粉(發(fā)酵粉巨細超市都有售),為了提軒最好再參加2克泡打粉(泡打粉不是必需品,炸油條則有必要有)。面粉與水的比列為2:1,需求用溫水和面,水的溫度約在30度至35度之間。
三、最要害的一點是,只需做發(fā)面食物有必要進行兩次餳發(fā)。第一次是和洽的面團要餳發(fā)到兩倍大,包子饅頭發(fā)面餅做好坯子后要進行第2次餳發(fā),二次餳發(fā)準則40分鐘,視情況而定,當看到做好的坯子現(xiàn)已漲大就能夠開火了。
四、冬季發(fā)面,由于溫度較低發(fā)酵時刻相對長,如果加點白糖,則發(fā)酵速度會提高一倍。
五、如果發(fā)現(xiàn)長時刻發(fā)面不起,可在面團中心挖個小孔倒一些白酒,然后放在溫暖的當?shù)兀?0分鐘后你會發(fā)現(xiàn)面團現(xiàn)已兩倍大。
六、如果家里沒有老肥也買不到發(fā)酵粉,能夠用蜂蜜替代發(fā)酵。500克面粉加20克蜂蜜餳發(fā)5個小時,蒸好的饅頭松軟甜美。
七、用老肥發(fā)面(就是前次發(fā)面剩余的面團,其實就是克己的酵母),老肥發(fā)出的面團容易出酸味,參加堿面能夠中和酸度,500克面粉參加2克堿面就能夠了,堿面參加少量溫水中揣進面團即可。如果用發(fā)酵粉發(fā)面就不要再加堿面了,由于發(fā)酵粉里邊含有蘇打(堿面就是蘇打,巨細超市都有)成分。
八、發(fā)好面后如果沒有堿面,可用鹽替代,每500克面粉加5克鹽,能夠除掉酸味,也能夠避免發(fā)黃。
堿大發(fā)黃的饅頭
九、蒸饅頭如果堿大了,饅頭變黃了,可在蒸過饅頭的水中參加150克醋,重新蒸10分鐘饅頭就變白了。
十、發(fā)面有時用到小蘇打和蘇打,小蘇打呈弱堿性,食用小蘇打有起發(fā)效果,比如我們做玉米面發(fā)糕或窩頭,加上適量小蘇打就會提軒。而蘇打?qū)儆诩儔A性,在運用面肥發(fā)面中用于中和剩余的酸性,此進程稱為“揣堿”。堿的用量要適當,過少稱為“堿小”,則面死而發(fā)酸;過多稱為“堿大”,則開花而色黃。堿面在熬稀飯時酌量參加,可添加粘稠度,常喝對有胃酸的人有優(yōu)點。
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