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地方小吃踏上“標(biāo)準(zhǔn)化”之路 定標(biāo)準(zhǔn)惹“畫蛇添足”爭(zhēng)議

2018-03-26 21:52:15 來源:北京日?qǐng)?bào)

地方小吃正一個(gè)接一個(gè)踏上“標(biāo)準(zhǔn)化”之路。日前,天津市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)成立煎餅馃子分會(huì),后續(xù)還將制定天津煎餅馃子團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),為從業(yè)者提供煎餅的“正宗范本”。

為小吃確定“官方版”,天津煎餅并非首開先河,此前沙縣小吃、揚(yáng)州炒飯、重慶小面都已有過嘗試。標(biāo)準(zhǔn)制定者有“正本清源”的考慮,也有提升產(chǎn)業(yè)的盤算,但消費(fèi)者最關(guān)心的仍是,“標(biāo)準(zhǔn)化”之后的小吃,是否變得更好吃了?

標(biāo)準(zhǔn)漸成草根小吃標(biāo)配

混雜的煎餅馃子市場(chǎng),傳來了要“正本清源”的聲音。前不久,天津市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)成立煎餅馃子分會(huì),并表示將協(xié)同天津質(zhì)量管理研究所,與一些天津煎餅馃子知名店家一起,制定天津煎餅馃子團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

煎餅馃子分會(huì)秘書長宋冠鳴告訴記者,制定標(biāo)準(zhǔn)的目的在于讓行業(yè)從業(yè)者有標(biāo)可依,按標(biāo)作業(yè)。具體來說,標(biāo)準(zhǔn)要對(duì)煎餅的投料、用料、制作工藝進(jìn)行規(guī)范。但他也指出,對(duì)五香粉等香辛料的投放比例,對(duì)面醬的加工工藝等不做約定,以保證各家能保持原有的特點(diǎn)、風(fēng)味。他透露,標(biāo)準(zhǔn)預(yù)計(jì)將在“五一”前后公布。

為小吃立標(biāo)準(zhǔn),天津煎餅馃子是最新一例。此前,如揚(yáng)州炒飯、重慶小面、沙縣小吃等,也都發(fā)布過各自的標(biāo)準(zhǔn)。2015年,揚(yáng)州炒飯發(fā)布新標(biāo)準(zhǔn),2016年,重慶小面首個(gè)地方標(biāo)準(zhǔn)《重慶小面烹飪技術(shù)指南》公布。

記者查詢?nèi)珖鴪F(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái),在“餐飲業(yè)”分類中,發(fā)現(xiàn)就在日前,銀川餐飲烹飪業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布了《銀川市傳統(tǒng)小吃技術(shù)規(guī)范 羊雜碎》,揚(yáng)州市烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布了《三頭宴制作技藝》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)等。

地方小吃正迎來一波“標(biāo)準(zhǔn)化”浪潮。

定標(biāo)準(zhǔn)惹“畫蛇添足”爭(zhēng)議

天津市民郭凱聽說要給煎餅馃子立標(biāo)準(zhǔn),有點(diǎn)哭笑不得,“煎餅馃子的魅力就在于每家攤位做出的味道各不相同,都一個(gè)味兒可能就沒人吃了。”

“標(biāo)準(zhǔn)是推薦性,沒有強(qiáng)制性。”宋冠鳴說,自己也去網(wǎng)上看了網(wǎng)友的評(píng)論,覺得大家最在乎煎餅好不好吃并沒有錯(cuò)。但他表示,現(xiàn)在市場(chǎng)上煎餅創(chuàng)新層出不窮,“但萬變不離其宗,這個(gè)‘宗’就應(yīng)該是標(biāo)準(zhǔn)。”標(biāo)準(zhǔn)除原輔料、制作工藝外,還將設(shè)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),比如要求從業(yè)者要注意著裝、戴口罩等。

行業(yè)協(xié)會(huì)立標(biāo)準(zhǔn)是為了給地方小吃“留住根”,揚(yáng)州炒飯也有著相同的路數(shù)。2015年,揚(yáng)州市質(zhì)量監(jiān)督局就發(fā)布了揚(yáng)州炒飯新標(biāo)準(zhǔn)。“外地可以亂炒,但到揚(yáng)州來吃揚(yáng)州炒飯,就必須要吃到正宗的。”揚(yáng)州市烹飪協(xié)會(huì)秘書長邱楊毅解釋說,現(xiàn)在市場(chǎng)太亂,立標(biāo)準(zhǔn)是為了提倡回歸,不能亂來。

至于標(biāo)準(zhǔn)推行效果,邱楊毅說,標(biāo)準(zhǔn)并沒有強(qiáng)制性,但通過這些年大力推廣,已對(duì)揚(yáng)州當(dāng)?shù)啬切?ldquo;不正宗”的揚(yáng)州炒飯形成壓力。據(jù)他介紹,協(xié)會(huì)這些年已對(duì)淮揚(yáng)菜系做了20多部標(biāo)準(zhǔn),并將繼續(xù)做下去。

一位飲食行業(yè)專家認(rèn)為,應(yīng)該制定地方小吃標(biāo)準(zhǔn),這是統(tǒng)一產(chǎn)品形象的需要,“只制定基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)要求,從業(yè)者可在此基礎(chǔ)上創(chuàng)新。”此外,多家協(xié)會(huì)還表示,由于現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)以政府標(biāo)準(zhǔn)為主,有些滯后和供給不足,國家對(duì)制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)也是鼓勵(lì)支持,這也是近些年標(biāo)準(zhǔn)加速推出的一個(gè)原因。

“標(biāo)準(zhǔn)”搭臺(tái)生意唱戲

宋冠鳴說,據(jù)初步統(tǒng)計(jì),目前天津總共有2000家以上的煎餅馃子攤,每家平均賣出150套,一年總產(chǎn)值至少不低于5個(gè)億。

小吃潛藏著大市場(chǎng),在消費(fèi)升級(jí)的背景下尤其如此。讓小吃“標(biāo)準(zhǔn)化”,固然有“正本清源”傳承地方特色飲食文化的一面,但很容易想到之后的經(jīng)濟(jì)賬。在這方面,沙縣小吃的做法備受關(guān)注。

從2006年至今,沙縣當(dāng)?shù)卦谛〕援a(chǎn)品和經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)化上下了不少功夫,制定了扁肉、拌面、燒麥等8個(gè)特色沙縣小吃品種的制作規(guī)范團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)?shù)卣€成立沙縣小吃集團(tuán)力推連鎖化經(jīng)營。沙縣方面提供的官方數(shù)據(jù)顯示,目前沙縣小吃遍布全國的門店已超過3萬家,還遠(yuǎn)赴海外15個(gè)國家,全縣外出從業(yè)人員6萬多,年?duì)I業(yè)額超80億元人民幣。2017年沙縣政府工作報(bào)告顯示,沙縣小吃提升發(fā)展,成立了沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心,并成立沙縣小吃易投資和易傳媒2家公司,標(biāo)準(zhǔn)連鎖店800多家。

“標(biāo)準(zhǔn)化”之后的重慶小面,也有著同樣的產(chǎn)業(yè)化構(gòu)想。重慶市小面協(xié)會(huì)秘書長曹家亮介紹,據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),僅在重慶,小面館已有8.3萬家,年產(chǎn)值近300億元,從業(yè)人員達(dá)百萬,但行業(yè)整體呈現(xiàn)小、散、亂的格局。今年1月,該協(xié)會(huì)已與云陽面業(yè)達(dá)成合作,將在全國市場(chǎng)共同孵化100家品牌門店,輸出操作工藝、品牌、后廚管理等成熟模式。

關(guān)鍵詞: 生意經(jīng) 小吃

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