▲削尖竹筷，鑒定火腿
▲火腿
這條火腿在腌制的時(shí)候用辣椒包過(guò)，口味會(huì)不太一樣。大張用竹筷插進(jìn)火腿確認(rèn)它的氣味是否純正。
▲火腿
為了避免蟲子鉆進(jìn)火腿里，村民會(huì)用蛇皮袋把火腿包起來(lái)。
▲火腿
從袋子里抽出的火腿成色相當(dāng)不錯(cuò)，腳趾尖尖的，說(shuō)明豬種很好，膘也很足，菌層的顏色已經(jīng)開始由青變黃，這是接近兩年的顏色。
| 火腿市集
火腿“獵人”幾經(jīng)奔波，最終會(huì)帶著戰(zhàn)利品去往市集，將手中的好貨倒賣出去。
▲當(dāng)?shù)氐氖屑?/p>
當(dāng)?shù)氐氖屑苁菬狒[，市集門口有不少跟大張一樣倒賣火腿的生意人。但是此處的腿子和山里不一樣，品質(zhì)虛實(shí)參半，好的火腿需要識(shí)貨的人才能看得出。
▲市集上的火腿
不過(guò)識(shí)貨之人也都知道該來(lái)這樣的集市里收火腿，不大的鬧市里，各路高手隱于其間，上好的火腿估計(jì)進(jìn)不了市集便會(huì)被訂走。
▲市集上的火腿
集間識(shí)貨的買家都有辨別火腿的好功夫，竹筷扎肉，再聞味判斷品質(zhì)是他們必備的本事。
▲人手一只尖竹筷的市集
在市集里可以買到好火腿，也不乏虛掛名頭、以次充好的火腿。不少商販甚至可以拿著手里肥膘尚沒(méi)有指甲蓋兒厚的火腿，便聲稱如何正宗。
▲火腿
常在市集走動(dòng)，大張很清楚高品質(zhì)的火腿總是供不應(yīng)求，真正的好貨一般都出不了本地，除非認(rèn)識(shí)當(dāng)?shù)厝?，否則很難從流通渠道里拿到真正的土豬火腿。
▲火腿
一座小小市集，也掩藏了一個(gè)江湖。縱是如此，場(chǎng)間你買我賣的熱鬧景象，將素?zé)o往來(lái)的人們連接于此，好不快活。
| 食用方式
收到正宗的高山腿，需要進(jìn)行分切工作。從中間的骨頭處鋸開，便能露出好看的冷紅色，鮮艷的成色說(shuō)明火腿已然成熟。
▲火腿
火腿扒開，濃郁的香氣彌漫開來(lái)，是時(shí)間沉淀出的氣息。
▲火腿
切塊的火腿，還需將外層發(fā)酵變硬的部分去除。
▲火腿
整條火腿可食用的部分并不很多，年份達(dá)到兩年以上，外層的肉便開始發(fā)柴，不可食用，這些部分均要逐一去除。
▲火腿
所以，放得越久雖然口感越厚，但是成本也會(huì)隨之提高。
即便如此，為了入口的美味，不少老饕在收到一、兩年的火腿，還會(huì)放到?jīng)鍪依镒约簰炝乐料彩车哪攴荨?/p>
▲火腿
掛至3年的火腿，切開之后是艷紅的色澤，肥四瘦六、肉質(zhì)糯軟，如此頂級(jí)的食材，最宜片開生吃。
▲生片火腿
生片口感醇厚，回味很長(zhǎng)，細(xì)嚼慢咽仿佛能夠用味蕾體會(huì)到時(shí)間。
另一種本土的吃法當(dāng)屬清蒸，香氣逼人、肥而不膩，不需任何調(diào)味就已經(jīng)有了料理的感覺。
▲清蒸火腿
原標(biāo)題：去海拔3500米的云南只為吃到一條鮮美的大腿肉
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